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        做饅頭,酵母發酵的“學問”你了解多少

        發布日期:2019/03/21

        由于南北方地域不同,人們食用的口味不同,如饅頭用粉:相對比較南方饅頭要求面筋強度偏弱,北方饅頭要求面筋強度偏強一些。蛋白質含量中等 (9 %-12 %),面筋強度為中等水平的中筋粉和市面上的饅頭專用粉適合于制作饅頭。而做饅頭最難的部分就是發酵了,在發酵過程中我們應該注意一些什么呢?


        酵母發酵

        高活性酵母本身就具有很高的營養價值,它主要是由蛋白質和碳水化合物構成的,發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁,提高營養素的利用程度,微生物還能合成一些 B 族維生素和鈣、鐵等其他微量元素,可以提高發酵面食的營養價值。?


        酵母中還含有豐富的賴氨酸,可以彌補谷物中賴氨酸的不足,由于酵母屬純生物發酵劑,在 25℃-30℃的溫度條件下,利用面團中的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由淀粉酶轉化淀粉而成的麥芽糖進行活躍的生長,分解糖產生二氧化碳和酒精。 二氧化碳的產生,使饅頭、包子蒸熟后疏松爽口。由于酵母數量較多,發酵力強,能明顯縮短面團發酵時間,在短時間內就可以完成面團的發酵,且面團的質量能得到很好的控制。


        大家也能看出來發酵過程最難把握的就是溫度問題了,因為溫度發酵最適宜的溫度是在25℃-30℃,我們平時很難把握這個溫度,畢竟每天的氣溫都不一樣,想要一直恒定在這么小的區間是一件非常難的事情,但是我們可以利用其它工具,比如鑫達能蒸汽發生器就能解決這個問題,鑫達能蒸汽發生器采用蒸汽溫度可調,溫度恒定的特點,能夠完美的控制發酵所需要的溫度。


        鑫達能蒸汽發生器不僅僅在饅頭發酵時起作用,在蒸饅頭是鑫達能蒸汽發生器同樣能夠勝任,前面鑫達能也說過了,鑫達能蒸汽發生器具有溫度可調功能對溫度調整到我們蒸饅頭所需的最佳溫度即可,采用鑫達能蒸汽發生器不僅可以在發酵時能夠給我們省不少事,在蒸饅頭的時候也給我們節約了不少時間。


        大家使用蒸汽發生器還有一個擔心問題,那就是蒸汽發生器使用時間長了之后,久而久之會在加熱管上面形成一層水垢,對于加熱效果有比較大的影響,不管是發酵還是蒸饅頭都會有比較大的影響,而使用鑫達能蒸汽發生器就不需要擔心這樣的問題,鑫達能蒸汽發生器的加熱管采用高溫氧化鎂粉制造,在表面還有一層金硅包裹,這樣做的就是為了防止使用時間長之后在加熱管表面形成一層垢,同樣的,在爐膽也是經過這樣設計的,從源頭防止水垢形成。22.jpg

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